Entremets Poire Chocolat

Il était une fois…

… la Saint-Valentin !
Généralement, on ne fait rien de spécial le jour de la fête des amoureux, mais, cette année, j’ai eu la surprise d’avoir un beau (et très bon !) dessert pour mon dîner. C’était un entremet pour deux signé Yann Couvreur, avec une mousse vanille, des poires, un croustillant et du chocolat. Inutile de vous dire qu’on s’est régalé ! C’était tellement bon qu’on en aurait bien mangé un deuxième !
J’ai donc décidé de créer ma propre version de cette pâtisserie et j’ai créé ces petits entremets poire chocolat ! Et apparemment le résultat n’était pas mauvais car mes goûteurs ont décidé de se resservir !
Alors, j’ai décidé d’être généreuse et de partager avec vous ma recette. Bon appétit ;)

Matériel

• Moule à entremets

• Batteur électrique

Organisation

N’oubliez pas de prendre en compte les différents temps de pause dans votre organisation. Par exemple :
J-2 : compotée de poires, préparation de la ganache, croustillant et génoise
J-1 : finition de la ganache, montage
Jour J : Démoulage, décors et décongélation

Pour 12 entremets individuels :

Ingrédients

Compotée de poires

• 3 poires

• 1 cc d’extrait de vanille

• 1 feuille de gélatine

Croustillant

• 35g de pétales de maïs

• 70g de purée d’amandes

• 20g de chocolat noir

Génoise Vanille

• 2 œufs

• 50g de sucre

• 65g de farine

• 15g de beurre fondu

• 1 cc d’extrait de vanille

Ganache Montée au chocolat

• 100g de chocolat noir

• 300g de crème liquide

Recette

Compotée de poires

Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
Éplucher et couper grossièrement les poires. Faire compoter les poires dans une casserole sur feu moyen-doux. Le résultat doit comporter encore quelques morceaux de poire. Hors du feu, ajouter l’extrait de vanille et la gélatine essorée et mélanger.
Remplir le fond de vos moules avec une grosse cuillère à soupe de compotée.
Réserver au congélateur.

Croustillant

Préparer tous les ingrédients.
Écraser les céréales dans un bol. Ajouter la purée d’amande et le chocolat fondu et mélanger.
Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une fine couche.
Réserver au congélateur.

Génoise Vanille

Préparer tous les ingrédients et préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre.
Battre les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Attention à ce que le mélange ne chauffe pas trop.
En dehors du feu, ajouter la farine, le beurre fondu et la vanille. Mélanger délicatement à la spatule.
Verser l’appareil dans un moule beurré ou directement sur une plaque.
Enfourner pour 12 minutes.

Ganache Montée au chocolat

Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 15 secondes.
Chauffer 1/3 de la crème, c’est à dire 100g, dans un casserole jusqu’à frémissement.
Verser en trois fois sur le chocolat en incorporant bien à chaque fois. Le résultat doit être une ganache bien brillante.
Verser le reste de la crème froide et bien incorporer.
Filmer au contact et réfrigérer pour au moins 10h.

Lorsque la crème a reposé, battre la ganache jusqu’à obtenir une texture de mousse ferme.

Montage

Lorsque tous les éléments sont préparés et refroidis, procéder au montage.
Découper des cercles de la taille des moules dans le croustillant et la génoise.
Tapisser l’intérieur des moules de ganache chocolat. Ajouter la compotée congelée en appuyant pour faire remonter un peu de ganache sur les côtés. Recouvrir d’une fine couche de ganache. Ajouter un disque de croustillant, recouvrir de ganache. Ajouter un disque de génoise et appuyer pour faire remonter la ganache sur les côtés. Enlever alors tout surplus de ganache.
Placer le moule au congélateur pour au moins 6h.

Lorsque les entremets sont pris, procéder au démoulage. Poudrer ou glacer les entremets.
Laisser décongeler au réfrigérateur.

Entremets Pomme Caramel

Il était une fois…

… une inspiration bretonne !
Je vous ai partagé récemment la recette de mon caramel au beurre salé. J’avais envie depuis quelques temps de l’utiliser dans une recette pour créer une pâtisserie super gourmande. Je n’ai pas réfléchi très longtemps à l’association de saveurs : la pomme était évidente !
J’ai l’habitude de peu sucrer mes desserts, malheureusement, avec du caramel c’est un peu difficile… Je n’ai donc pas ajouté de sucre dans le curd et j’ai utilisé du jus de pomme obtenu à partir de mon extracteur. J’ai utilisé des pommes granny smith pour apporter un peu d’acidité. Si vous réalisez la recette avec du jus que vous achetez, essayez d’en choisir un peu sucré et acidulé si possible !
Bonne dégustation !

Pour 5 entremets

Matériel

• Moules en silicone et leurs moules à inserts

• Batteur électrique

Ingrédients

Insert pomme

• 20cl de jus de pomme

• 1cc d’extrait de vanille

• 3 jaunes d’oeufs

• 12g de Maïzena

• 1g de gélatine

Mousse Caramel

• 125g de lait

• 200g de caramel au beurre salé

• 1 jaune d’oeuf

• 125g de crème liquide

• 2g de gélatine

Biscuit

• 80g de farine

• 25g de Maïzena

• 60g de beurre mou

• 45g de sucre

• 1 jaune d’oeuf

• 1cc d’extrait de vanille

Glaçage caramel

• 250g de sucre

• 250g de crème liquide

• 10g de gélatine

Recette

Insert pomme

Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le jus de pomme et l’extrait de vanille dans une casserole à feu moyen.
Battre les jaunes d’oeufs dans un saladier.
Lorsque le jus est chaud, en verser une partie sur les oeufs et battre pour obtenir un mélange homogène. Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu.
Mélanger jusqu’à épaississement puis, hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Verser le curd obtenu dans les moules à inserts et bloquer au froid.

Mousse Caramel

Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Verser le lait et le caramel dans une casserole et chauffer à feu moyen.
Comme pour le curd pomme, lorsque le contenu de la casserole est chaud, en verser une partie sur le jaune d’oeuf et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à la nappe (82°C).
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Débarrasser la crème anglaise obtenue dans un plat propre, filmer au contact et laisser refroidir.
Lorsque la crème caramel est à température ambiante, battre la crème liquide jusqu’à obtention d’une crème fouettée.
Incorporer délicatement.
Verser cette mousse dans les moules. Ajouter les inserts à la pomme et bloquer au froid.

Biscuit

Préparer tous les ingrédients.
Battre ensemble le beurre mou et le sucre. Ajouter le jaune d’oeuf ainsi que la vanille et mélanger.
Ajouter le reste des poudres et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte non collante.
Filmer au contact et placer au frais plusieurs minutes.
Aplatir la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découper des pâtons correspondant à la forme des moules. Les placer sur une plaque allant au four.
Laisser la plaque au réfrigérateur et préchauffer le four à 180°C.
Lorsque celui-ci est chaud, enfourner les biscuits pendant une dizaine de minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage caramel

Préparer tous les ingrédients. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Pendant ce temps, chauffer la crème.
Lorsque le caramel à la couleur de votre choix, verser la crème petit à petit, en mélangeant continuellement pour ne pas faire masser le caramel.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Débarrasser le glaçage dans un contenant propre et laisser refroidir jusqu’à environ 38°C.
Pour glacer les entremets, les placer, bien froids, sur une grille au dessus d’une plaque (qui récupérera l’excédent).
Verser le glaçage de manière régulière, laisser figer quelques secondes, puis, à l’aide d’une spatule, les placer sur les biscuits refroidis.
Laisser décongeler ou replacer au congélateur.

Entremets Chocolat Framboise

Il était une fois…

… un nouveau moule à entremets !
Ça faisait un petit moment que j’avais envie de tester des recettes d’entremets, alors j’ai profité de cet achat pour me lancer ! C’est généralement plus léger que du gâteau mais je voulais quand même que ce dessert soit gourmand ! Vu que j’étais en train de vider le congélateur de toutes mes framboises surgelées, je n’ai pas tellement réfléchi et je suis partie sur une association chocolat framboise direct ! Et le résultat ne m’a pas déçu ! Un délice !
Donc, sans plus attendre, voici toutes les instructions pour ce petit nuage de gourmandise :

Matériel

J’ai utilisé des moules en silicone d’environ 6,5 cm de large et 3,5 cm de haut. Pour l’insert, j’ai utilisé des moules demi-sphère d’environ 3 cm de diamètre. Pour les biscuits, les cercles font 6 cm de diamètre.
Le glaçage doit être utilisé entre 30 et 35°C, il est donc pratique d’avoir un thermomètre, mais il est tout à fait possible de s’en passer.
Avec les quantités suivantes, j’ai obtenu 7 entremets individuels.

Organisation

Cette recette contient plusieurs temps de repos, je vous conseille donc de commencer la préparation 24h à l’avance.
Par exemple :
-la veille au soir, préparer la ganache chocolat et les inserts framboise. Laisser reposer la nuit.
-le matin, monter la ganache, remplir les moules avec la ganache et les inserts et laisser prendre au congélateur. Préparer les biscuits.
-2h avant le service, démouler, glacer, et placer les entremets sur les biscuits et laisser décongeler au réfrigérateur.

Ingrédients

Ganache montée chocolat

• 100g de chocolat noir (65%)

• 300g de crème liquide (30% de matières grasses)

Insert framboise

• 125g de coulis de framboises

• 2g de gélatine

Biscuit chocolat

• 70g de farine

• 10g de cacao

• 25g de Maïzena

• 60g de beurre mou

• 40g de sucre

• 1 jaune d’œuf

Glaçage

• 40g d’eau

• 120g de sucre

• 40g de cacao

• 80g de crème liquide

• 6g de gélatine

Recette

Ganache montée chocolat

Préparer les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer 100g de la crème dans une casserole jusqu’à frémissement. Verser la crème en trois fois sur le chocolat et bien mélanger à la spatule à chaque fois pour émulsionner le chocolat avec la crème. Le résultat doit être une ganache au chocolat lisse.
Ajouter le reste de la crème froide et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.
Lorsque le temps de repos est passé, battre la ganache pour obtenir une texture de chantilly.

Insert framboise

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le coulis de framboises à la casserole jusqu’à ce qu’il soit bien chaud puis, essorer la gélatine et l’incorporer au coulis. Mélanger jusqu’à dissolution.
Remplir les moules des inserts et placer au congélateur.

Montage

Lorsque la ganache est montée et que les inserts sont congelés, tapisser les parois du moule avec la ganache et remplir le moule au 3/4. Prendre 2 inserts pour former une boule et placer dans le moule. En l’enfonçant, la ganache remonte un peu sur les côtés. Remettre de la ganache pour recouvrir l’insert si nécessaire puis lisser pour avoir une surface bien plate.
Réserver au congélateur pendant au moins 6h.

Biscuit

Préparer tous les ingrédients. Préchauffer le four à 165°C.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger. Ajouter les poudres et mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène non collante.
Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et découper des ronds grâce à un emporte pièce.
Faire cuire les biscuits pendant une dizaine de minutes puis les laisser refroidir sur une grille.

Glaçage et Montage final

Préparer tous les ingrédients.
Préparer un sirop : Mettre l’eau et le sirop dans une casserole et chauffer jusqu’à ébullition.
Verser le sirop sur le cacao et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement. Essorer la gélatine et l’ajouter, hors du feu, à la crème. Mélanger jusqu’à dissolution.
Ajouter la crème au sirop cacao et mélanger jusqu’à ce que le glaçage soit homogène.
Laisser refroidir.
Le glaçage peut être utilisé lorsque sa température est comprise entre 30 et 35°C. Il doit avoir une texture fluide (assez chaud pour couler sur l’entremet, il ne doit pas être trop épais).
Sortir les entremets du congélateur et les démouler. Les placer sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.
Glacer les entremets. Attendre quelques minutes, que le glaçage fixe puis, à l’aide d’une spatule, les poser au centre des biscuits.
Décorer à votre goût et laisser décongeler au réfrigérateur.

Conseil :
-Si vous n’avez pas de thermomètre et que vous avez un doute sur la température, vous pouvez laisser refroidir jusqu’à ce que la texture soit trop épaisse. Passer le glaçage au micro-ondes pendant quelques secondes à chaque fois pour obtenir un glaçage fluide.